Idées recettes
Œuf parfait, crème de truffe, chips de pancetta
Ingrédients
4 œufs
4 tranches de pancetta
1,5 truffe noire (ou 30 g)
2 grosses échalotes
20 cl de crème fleurette
80 g de parmesan
2 cl d’huile d’olive
Huile de truffe (en option)
Préparation
• La veille, râper une truffe finement dans la crème et laisser infuser à froid toute une nuit.
• Le lendemain, faire chauffer un volume d’eau à 64°C, ajouter les œufs, et laisser cuire doucement pendant environ 40 minutes.
• Pendant ce temps, ciseler finement les échalotes, les faire rissoler dans une casserole avec un filet d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter la crème de truffe puis le parmesan et faire réduire à petit feu.
• Déposer les tranches de pancetta sur une feuille de papier sulfurisé.
• Enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Réserver après cuisson.
• Après cuisson, placer les œufs dans un volume d’eau froide ou tiède pour stopper la cuisson. Écaler très délicatement les œufs.
• Juste avant de servir, déposer un fond de crème de truffe dans les assiettes. Ajouter délicatement l’œuf parfait au centre de la crème.
Dressage
• Décorer avec la chips de pancetta. Finir le dressage par quelques lamelles de truffe restante sur les assiettes, un tour de moulin à poivre.
• Pour plus de gourmandise vous pouvez ajouter éventuellement un filet d’huile de truffe.