L'élaboration du rosé
Le saviez-vous ?
Le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc ! C’est un vin produit tout spécialement, avec une attention de tous les instants pour sa couleur, ses arômes et son goût qui ont bâti son succès. Par la précision et la minutie qu’il exige, le vin rosé est, des trois couleurs, probablement le vin le plus délicat à élaborer.
La couleur du vin Rosé
Seule la peau des raisins noirs contient des pigments colorés, la pulpe qui donne le jus est elle incolore. La couleur du vin rosé va donc dépendre de la durée et de la température lors du contact entre les peaux et le jus : c’est le temps de macération. C’est aussi durant cette phase délicate que sont extraits les arômes du vin rosé. Le mode de vinification joue ainsi un rôle important; les vins rosés issus de pressurage direct sont généralement des rosés assez clairs de faible intensité contrairement aux rosés élaborés par macération pelliculaire dont la couleur est, elle, plus soutenue. Enfin le choix de cépages et le terroir influencent également la couleur et la personnalité du rosé.
L'élaboration du rosé, Une technique délicate
En Provence, deux techniques sont principalement utilisées pour cette étape : la macération pelliculaire et le pressurage direct. Le choix de l’une ou l’autre technique sera guidé par plusieurs facteurs : l’état et la maturité de la vendange, les cépages vinifiés et leur potentiel organoleptique, le choix de leur proportion au moment de leur assemblage et le profil organoleptique recherché. Dans les deux cas, produire du vin rosé demande beaucoup de minutie pour obtenir une belle couleur et des arômes délicats et expressifs à la fois.
Provence : schéma de vinification des vins Rosés
La macération pelliculaire
La vendange
La vendange de raisins arrive au chai. Le rosé est habituellement produit à partir de raisins noirs, mais un petit apport de raisins blancs permet de donner aux vins de la rondeur et des arômes supplémentaires.
Égrappage
Les baies (ou grains de raisin) sont séparées de la rafle (tige ou partie ligneuse de la grappe).
Foulage
Les baies sont foulées. Elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin. Cet ensemble se nomme le moût.
Macération
Le moût macère dans une cuve entre 2h et 20h à une température contrôlée de 10°C à 15°C. Les pigments et les arômes contenus dans la pellicule du raisin se mélangent au jus et commence à le colorer. Le jus prend sa jolie couleur rosée.
Pressurage
Quand la couleur correspond au souhait du vigneron, le moût est pressé pour séparer la partie solide (peaux et pépins) du jus.
Fermentation
Le jus fermente à basse température (15 à 20°C) pour préserver au maximum les arômes. La fermentation dure en moyenne une semaine.
NB : pourquoi l’appelle-t-on « macération pelliculaire à froid » ? Parce que la basse température retarde le début de la fermentation. Il n’y a donc pas encore d’alcool pendant le début de ce processus.
Le pressurage direct
Cette technique consiste à presser directement les grappes (entières ou éraflées) sans macération préalable. Le pressurage est alors très lent et les peaux ont le temps de donner une légère couleur, finement rosée, au jus. Celui-ci est immédiatement mis à fermenter.
Les vins rosés de pressurage direct sont généralement plus clairs que les vins rosés de macération pelliculaire.
À noter que dans d’autres régions, une 3ème technique est utilisée : la saignée. Cette méthode consiste à soutirer, quelques heures après le début de la cuvaison, 5 à 15% de la cuve, qui deviendra du rosé. Le reste est vinifié en vin rouge.
