Idées recettes
Brochette de cailles sauce raïto, panisses et bouquet de riquette sauvage
Ingrédients
**Eléments principaux : **
Cailles Princesses (de 2 à 4)
Sel
Poivre
Eléments de la sauce raïto :
Sauce au vin rouge type bordelaise (2 dl.)
Safran en poudre
Pâte d’olives noires (1 c. à entremet)
Câpres dessalés (1 c. à entremet)
Pastis (1 trait)
Huile d’olive (3cl.)
**Eléments de la garniture : **
Panisses :
Farine de pois chiches (250g.)
Eau (½ l.)
Huile d’olive
Sel
Salade :
Riquette sauvage (2 bouquets)
Huile d’olive
Fleur de sel
Préparation
La veille, réaliser l’appareil à panisses.
Diluer la farine de pois chiches dans ¼ de litre d’eau.
Verser en remuant dans une casserole contenant l’autre ¼ de litre d’eau bouillante plus sel et huile.
Cuire en remuant pendant 10 min.
Mouler en terrine et laisser refroidir suffisamment au frais.
Le lendemain, démouler et détailler en grosses frites type pommes pont-neuf à faire frire à l’huile d’olive dans une poêle.
Egoutter et poivrer.
Les cailles vidées et bridées sont rôties à la broche si possible au feu de l’âtre.
NB : celles-ci sont partiellement désossées ce qui est délicat et facultatif.
La sauce raïto est une sauce bordelaise au vin rouge classique additionnée de pâte d’olive, de câpres dessalés, parfumée au safran et montée à l’huile d’olive.
NB : le tian de courgette et sa fleur farcie sont une éventuelle garniture facultative.