Idées recettes
Pâté d’andouille, par le Chef Carl Schaubhut, DTB, New Orleans, Louisiane
Recette créée par le Chef Carl Schaubhut, DTB, New Orleans, LA
Ingrédients
Viande :
- 500 g de dés d’épaule de porc
- 100 g de bacon
- 200 g de foie de poulet
Panade :
- 2 œufs
- ⅓ tasse de lait entier
- 1 tranche et demie de pain au levain ou de pain blanc (sans croûte)
Mélange d’épices :
- ½ c. à s. de poivre noir moulu
- ½ c. à s. de piment de Cayenne
- ½ c. à s. de paprika
- ½ c. à c. de moutarde en poudre
- ½ c. à s. d’ail en poudre
- ¼ c. à s. d’oignon en poudre
- 1 ½ c. à s. de sel
- ½ c. à c. de poudre de Prague
Préparation
Hachez la viande sur une planche à découper de taille moyenne. Mixez les ingrédients de la panade au robot de cuisine. Mélangez les épices. Incorporez la panade et le mélange d’épices à la viande hachée. Mélangez avec une spatule souple pour bien incorporer et obtenir une émulsion. Recouvrez un moule à pain en métal de film cuisson. Assurez-vous d’avoir au moins 5 cm de surplus sur les côtés. Enveloppez fermement le mélange dans le moule à pain recouvert. Repliez le surplus de film cuisson sur le dessus. Placez le moule à pain dans un plat allant au four ou dans une cocotte. Versez de l’eau bouillante dans le plat ou dans la cocotte, autour du moule à pain. Recouvrez le plat de papier aluminium. Enfournez à 180 °C jusqu’à obtention d’une température interne du pâté de 79 °C.
Dressage
Servez avec une moutarde créole ou piquante, une baguette de pain et des accompagnements. Pour 6 personnes