Idées recettes

Préparation

L’omble :
Retirer les arêtes des filets, assaisonner et réserver au frais. Poser la tranche de pain côté peau et cuire à l’unilatéral côté pain dans le beurre clarifié. Colorer uniformément une à trois minutes selon l’épaisseur. Réserver.

Préparation du céleri :
Éplucher totalement le céleri boule et conserver une moitié pour la purée et l’autre moitié pour les autres garnitures.

En pickles :
Détailler 2 bandes de céleri dans la longueur. Blanchir les bandes et les ébouillanter, égoutter puis faire mariner dans le vinaigre balsamique blanc au moins 6 h avant dressage.

En billes :
Creuser 6 billes avec une cuillère à pomme Parisienne.
Cuire les billes avec un peu d’huile d’olive, du sel fin, une cuillère à café de sucre, une branche de thym, une gousse d’ail et cuire à couvert. Glacer les billes en fin de cuisson, débarrasser.

En rouleaux :
Réaliser des rouleaux de 3 cm de diamètre. Faire cuire dans une poêle à couvert avec du beurre.

En purée :
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Tailler le reste de céleri en paysanne. Faire suer légèrement à l’huile d’olive l’échalote ciselée avec une pincée de sel puis ajouter le céleri. Mouiller avec le jus de légumes, couvrir et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, pendant une demi-heure. Mixer le tout fortement au blinder, passer la purée au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Sauce berce :
Éplucher et ciseler l’échalote finement. Faire suer légèrement à l’huile d’olive l’échalote ciselée avec une pincée de sel, les graines de berce, mouiller avec le vinaigre balsamique blanc et le vin blanc, réduire à sec. Ajouter un peu de jus de légumes et la crème liquide, monter au beurre frais. Mixer le tout fortement au blinder, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. Infuser de la Berce en plus si besoin.