Idées recettes
Le Saint-Pierre de Méditerranée, Chayotte et poireau au Safran, vierge de carottes couleurs à la Grenade Par le chef Davy Jobard
Recette du chef Davy Jobard du restaurant le Nid à Flayosc (83)
Ingrédients
- 1 Saint-Pierre de Méditerranée en 800/ 1kg levé en filet
- 2 Chayottes
- 2 poireaux
- 1 oignon blanc
- 4 carottes couleurs
- 1 grenade
- 1 citron jaune bio
- Pistil de safran
- Huile d’olive de qualité, sel, poivre, vinaigre de Kalamansi
Préparation
Lever les filets du Saint-Pierre et retirer la peau, les réserver au frais.
Laver et éplucher les légumes et l’oignon.
Pour le jus :
Dans une casserole faire suer à l’huile d’olive la moitié de l’oignon émincé.
Ajouter 1 chayotte taillée en morceaux ainsi que les verts des poireaux, un zest de citron et le pistil de safran.
Saler et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 10 minutes et mixer.
Garnitures :
Etuver une chayotte ainsi que les blancs de poireaux taillés en paysanne. Saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive et un zest de citron.
Confire à couvert gentiment 4 demi carottes couleurs fines avec l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter le jus d’une demi-grenade.
Vierge :
Tailler les 2 carottes restantes dans la longueur, les émincer finement, ajouter le ½ oignon ciselé restant, l’huile d’olive, les graines de grenade.
Saler, poivrer, et ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de Kalamansi.
Cuisson du poisson :
Commencer la cuisson à froid dans une poêle, à l’huile d’olive sans saisir.
Saler, poivrer, et passer au four 3 minutes à 180°C.
Dressage
D’un côté de l’assiette, disposer en rectangle les chayottes et poireaux.
Déposer la vierge de carottes et grenade sur cette garniture. Terminer le dressage avec le filet de Saint-Pierre et quelques jeunes pousses de salade.
De l’autre côté de l’assiette, déposer les carottes confites.
Déposer la sauce au safran au centre de l’assiette.
