Idées recettes
« Lardo » fumé aux mûres, pourpier glacial et verjus, par le Chef cuisinier Bobby Palmquist, The Walrus and the Carpenter, Seattle, Washington
Créée par Chef cuisinier Bobby Palmquist, The Walrus and the Carpenter, Seattle, Washington
Préparation
« Lardo » :
Salez 225-450 g de lard de porc avec 3 % de sel par rapport au poids du porc.
Enveloppez dans un sac de congélation et réservez pendant une semaine.
Après une semaine, rincez et séchez le porc. Fumez au fumoir avec des copeaux de pommier à 93 °C pendant 1 heure.
Conservez une nuit au réfrigérateur.
Coupez finement à la trancheuse.
Dressage
Pour le dressage, coupez les mûres fraîches en deux.
Coupez la ficoïde glaciale en petits morceaux.
Disposez 8 à 10 fines tranches de lard sur l’assiette, en leur donnant du volume (utilisez les mûres pour relever les tranches).
Disposez la ficoïde glaciale sur le rebord de l’assiette.
Arrosez d’huile d’olive et de verjus. Servez avec quelques tranches de baguette fraîche.