Idées recettes

Préparation

Panisse au basilic
Mettre un litre d’eau salée et poivrée dans une casserole et chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporer, par étape et avec un fouet, la farine de pois chiche tamisée. Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes en mélangeant sans cesse pour obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux. Ajouter le basilic. Verser la préparation dans un moule rectangulaire. Lisser à la spatule, l’épaisseur doit être d’1,5 cm. Réservez au réfrigérateur pendant une heure. Découper à l’emporte-pièce des rectangles de 5 cm sur 10 cm.

Le poisson et les garnitures
Contiser les tronçons de poissons en les incisant à la pointe du couteau, de chaque côté, en profondeur. Insérer les feuilles de laurier coupées en deux d’un côté, et les morceaux de filets d’anchois de l’autre. Assaisonnez de chaque côté avec une pincée de piment d’Espelette et de curry, le sel et le poivre. Réserver au frais. Dans une poêle ou sauteuse, cuire le fenouil et les oignons émincés avec de l’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter le sel et poivre, l’anis étoilé (étoile de badiane) et deux pincées de safran. Réservez au chaud.

L’émulsion citron
Dans une casserole, ajouter le jus des citrons pressés, puis ajouter le même volume d’eau, du sel et du poivre. Mettre à ébullition puis incorporer le beurre en pommade au fouet, jusqu’à donner du corps au mélange eau et jus de citron (obtention d’une consistance sirupeuse). Réserver au chaud.

Cuisson
Saisir les tronçons préalablement assaisonnés 2 à 3 min de chaque côté. Snacker légèrement les rectangles de panisse à l’huile d’olive.